Gestão dos resíduos alimentares produzidos em unidades de alimentação e nutrição
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INTRODUÇÃO: as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s), são definidas como um local, que realiza atividades relacionadas à alimentação coletiva. Atualmente as questões ambientais da geração de resíduos sólidos constituem um fator impactante a ser enfrentado. O desperdício pode ocorrer devido a inúmeros fatores: planejamento inadequado do número de refeições, frequência diária de usuários, preferências alimentares, falta de treinamento dos funcionários na produção ou sistema de distribuição e, até mesmo no momento da aquisição de compra dos alimentos, aumentando o número de sobras e restos dos alimentos servidos. OBJETIVO: descrever o índice de desperdício das UAN’s ao conhecimento das nutricionistas atuantes nesta área sobre o assunto. MÉTODO: estudo foi desenvolvido em 30 unidades de uma concessionária do ramo alimentício dentro da região de São Paulo, por meio de um questionário aplicado as nutricionistas que atuam como Gerente de unidade e participaram do estudo, no qual também foram coletados os dados dos resíduos. RESULTADOS: em todas as unidades, as nutricionistas eram do sexo feminino com idade média de 34 anos (dp=6,2 anos), 96,7% formadas em graduação em Nutrição, 48,3% trabalham como gerentes de unidade pleno e a maioria (53,3%) trabalham em todos os turnos (almoço, jantar e ceia). Um percentual de 93,3% das unidades serve desjejum e este mesmo percentual entende que sustentabilidade ambiental está diretamente relacionada ao desenvolvimento econômico e material sem agredir o meio ambiente. Todas as unidades aplicam o conhecimento de sustentabilidade ambiental na unidade, possuem gerenciamento de resíduos, controle do desperdício de água, de energia elétrica, de resíduos orgânicos e realizam coleta seletiva dos rejeitos diariamente, sendo que em 96,7% das unidades, os rejeitos são destinados a aterros ou reciclagem (Tabela 1). Observa-se que a mediana do desperdício total é de 54718,5 litros (p.25=32891; p.75=81502). CONCLUSÃO: os nutricionistas assumem uma posição fundamental, assegurando a gestão da qualidade e segurança alimentar das refeições, bem como dos resíduos de alimentos produzidos pela UAN, promovendo a capacitação para geração de mudanças atento ao desenvolvimento sustentável.
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