Análise sensorial e química de preparações contendo proteínas do soro do leite para indivíduos submetidos à cirurgia bariátrica e metabólica
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Objetivo: Analisar a aceitabilidade das preparações contendo proteínas do soro do leite em indivíduos submetidos à cirurgia bariátrica e metabólica e comparar a composição de macronutrientes dessas preparações com base no cálculo nutricional, por meio de tabelas e softwares, bem como por análise química. Métodos: Estudo prospectivo, transversal, com indivíduos adultos e idosos, submetidos à cirurgia bariátrica e metabólica, pelas técnicas de Bypass Gástrico em Y-de-Roux e Gastrectomia Vertical, atendidos pelo serviço de nutrição de uma clínica multiprofissional, localizada na cidade de São Paulo. O estudo foi dividido em três etapas relativas às preparações contendo suplemento à base de proteínas do soro: seleção e análise sensorial, cálculo da composição centesimal (utilizando três tabelas de composição e três softwares) e análise química das preparações selecionadas. O suplemento foi acrescido em todas as preparações para melhorar o aporte proteico. As análises sensoriais e químicas foram realizadas nos laboratórios da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Resultados: A amostra foi composta por 40 indivíduos submetidos à cirurgia bariátrica e metabólica, com idades entre 18 e 77 anos, a mediana de tempo de cirurgia foi de oito anos. Foram selecionadas seis preparações doces e salgadas, utilizadas para o consumo ao longo do dia, adaptadas assim às necessidades desses indivíduos. Na análise sensorial, todas as preparações oferecidas contendo suplemento proteico tiveram aceitação satisfatória e apresentaram alto teor proteico, mínima de 12 gramas de proteína por refeição, priorizaram o uso de alimentos in natura e minimamente processados e contemplaram refeições e lanches. Com relação à análise da composição nutricional de macronutrientes, demonstraram uma variação das informações na dependência das tabelas e programas, assim como comparativamente às análises químicas. Conclusão: Os resultados referentes aos atributos avaliados na análise sensorial evidenciaram que a participação da proteína do soro do leite sobre as características sensoriais das preparações foi de maneira geral positiva nos indivíduos submetidos à cirurgia bariátrica. As porções das preparações sugeridas, testadas e submetidas à análise direta e indireta de composição nutricional atingiram o mínimo recomendado de 12 gramas de proteínas por porção, assim esta estratégia dietética pode contribuir para manutenção da massa magra, prevenção da sarcopenia e da recidiva de peso. Os dados das tabelas de composição de alimentos e programas de cálculo de dieta apresentam resultados distintos dos obtidos por análise direta e indireta, e em sua maior parte superestimaram os valores de nutrientes.
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